Por Judith Bravo

Si de algo nos preciamos los habitantes de la Ciudad de México es de tener “buen diente”. Para ello es preciso contar con un sistema inmunológico a prueba de bala. Somos afortunados gozadores de la indulgencia, puesto que una muestra del patrimonio intangible que nos regala la gran urbe es la comida callejera.

En esta ciudad tenemos una relación casi codependiente con nuestra comida de calle. Todo puede comenzar con un taco de ojo y terminar con la Venganza de Moctezuma. Sin embargo, lejos de amedrentarnos, el reto nos invade de valentía, nos da raíces y nos catapulta hacia lugares insospechados. Enchilarse es casi una cuestión de patriotismo y nada es más antipatriótico que tener diarrea después de comer unos tacos de canasta.

Porque nuestro día puede ser una ruina pero en el horizonte siempre habrá un puesto de tacos.

El callejear y los antojitos callejeros existen desde siempre, pero nuestra manera de relacionarnos con la calle ha cambiado. Las ciudades son entidades vivas, se van adaptando a nuevas necesidades urbanas y la comida también. Nos preguntamos, a la sombra de las micro y macro tendencias de consumo urbanas y gastronómicas actuales, si existe un punto dónde dirigir la mirada, que nos dé luz de una nueva narrativa donde convivan la gastronomía y la gentrificación.

EN TODOS LADOS SE CUECEN HABAS

La llamada gentrificación no se trata de algo nuevo, ni es exclusivo de México. La “limpieza” de áreas empobrecidas y supuestamente peligrosas a golpe de galerías de arte, restaurantes y tiendas de moda y el incremento casi infame en la renta de los espacios lleva décadas existiendo, es un fenómeno que afecta a las grandes ciudades en el mundo, México no es la excepción.

Cuando uno piensa en un proceso de gentrificación, de inmediato vienen a la mente imágenes de una población “hípster” con todo y los movimientos empresariales que lo definen: talleres de bicicletas, cafeterías, mercados orgánicos, restaurantes de comida fusión, etcétera.

También es inevitable pensar en la otra cara de la gentrificación: los desalojos de puestos callejeros, la eliminación de todo aquello que “afea” las calles en pos de un embellecimiento artificial, con la esperanza de que en poco tiempo el espacio sea resignificado y tome una nueva personalidad. El ciclo, además de vertiginoso, es cada vez más despiadado. A golpe de vista podría parecer que los barrios altamente gentrificados son estéticamente parecidos: las cafeterías con una misma oferta, los bares decorados de forma similar, los restaurantes que ofrecen el mismo tipo de comida, sus nuevos habitantes que se visten igual y disfrutan del mismo ocio. Con una misma e interesante apuesta: prioridad a lo local.

El centro histórico de la Ciudad de México es un espacio público, con un papel central en varios modos de vida pública, la gente vive “su centro”. Alguna vez me comentó Antonio Calera-Grobet, el escritor gourmet dueño de la Hostería La Bota (San Jerónimo 40, Centro Histórico) que lo mejor de haber ubicado su negocio en este lugar, sin duda era que “la fauna del centro es inclusiva y variopinta, es parte de la estética, de la ética y la decoración, aquí caen turistas y parroquianos, gente que viene del barrio de La Merced o de San Ángel”

Entonces, en este mismo centro histórico es que vemos florecer negocios de cerveza artesanal, tiendas con alimentos orgánicos y/o artesanales, mercaditos con nuevas propuestas gastronómicas con productos locales que pretenden reforzar lazos de pertenencia a la zona. Una nueva identidad sobrepuesta como una capa en donde en el fondo subyacen latiendo aún ejes de pertenencia que se niegan a morir, uno de ellos es la comida en la calle: esa “comida sucia” que entrena al sistema digestivo, que se come con las manos, y se adereza al chuparse los dedos porque “lo sabroso es lo mugroso”.

Sin embargo, todo cambio supone crisis y resistencia, que dan paso a movernos de lugar.

LAS PENAS CON PAN SON BUENAS

Un caso reciente, que llamaremos “crisis gastronómico-gentrificadora” ha sido el asunto de las famosas Tortas Robles.

La historia va más o menos así: después de más de 60 años, este negocio, que comenzó en un carrito móvil, de ahí pasó a puesto semi fijo, mismo que fue removido cuando tembló en 1985, y se reubicó en un pequeño local sobre la calle Cristóbal Colón, a un costado de Bellas Artes en el Edificio Trevi, se ha visto afectado por la reciente venta del inmueble.

Mientras que los locatarios y habitantes recibieron un aviso de desalojo, a principios del mes de septiembre del 2018, los dueños de las tortas Robles, apoyados por el sitio www.culinarybackstreets.com y por un grupo de jóvenes activistas “hípster” organizados en la zona como un “observatorio ciudadano” que defiende el valor intangible de los espacios públicos, se propusieron activar las redes sociales a la voz de #TortasParaTodos #TortasForAll #SalvaRobles #SaveRobles #TortasPaLaBanda con la idea de apoyar la causa de los afectados por la venta de este inmueble.

Convocaron al público en redes a llegar a consumir una torta en el lugar, con la condición de subir las fotografías a las redes identificadas con los hashtag propuestos. La respuesta fue multitudinaria, colas larguísimas de personas que quizás era la primera vez que escuchaban nombrar el local, pero que gustosos asistieron a cumplir con el ritual de comer una torta de milanesa, de jamón o de pierna. Y la gente confirmó de esta manera, que la comida en la calle es un asunto vital.

A BUEN HAMBRE, NO HAY MAL PAN

La gastronomía y el urbanismo son dos conceptos en boga. Ambos están en movimiento continuo. Quizás la distancia entre la gentrificación y el movimiento gastronómico tenga un punto de encuentro y reconciliación a través de la comida de calle.  Tal vez podamos sorprendernos con una nueva X, en el mapa (propuesta por Gabriela de La Riva y Alfredo Troncoso en el libro La X de México, Narrativa país para la nueva mexicanidad). Una X que nos señale el lugar porque si en algo convergemos positivamente los chilangos es que la comida de calle habla de nosotros, de nuestro paso por nuestra ciudad.

Quizás sea una misión imposible contener el choque de uno y otro lado, quizás sea probable que nos encontremos en el cruce de caminos. Porque es verdad que la variedad de comida callejera en México ya no solo se remite a los antojitos mexicanos y a preparaciones derivadas del maíz (tacos en todas sus variedades, tamales, tortas, pambazos, tlacoyos, etc).
Ahora, también es verdad que es posible encontrar platillos de comida callejera que remiten a otras latitudes como crepas, sushi, hotdogs, hamburguesas, tepanyaki, ramen, todos mejorados por una buena salsa picante.

Es probable que, ahora sea preciso aceptar lo que algunos llaman food porn por la forma en la que la comida se presenta como un objeto de deseo inalcanzable. La gourmetización de ciertos productos, prácticas o lugares, trasformando los paisajes gastronómicos de la ciudad, y que al final sea posible reconocer un punto de encuentro que conecte y transforme sin dolor el poder comer garnachas con chucrut.